Réglage de la mouture du café : la méthode cran par cran

Le principe tient en une phrase : l’eau traverse plus difficilement une mouture fine qu’une mouture grossière. Tout le reste en découle.

Le principe : la mouture règle le débit

Une mouture fine oppose plus de résistance à l’eau. Le café coule plus lentement, l’eau reste plus longtemps au contact du café, la tasse est plus corsée. Une mouture grossière laisse passer l’eau plus vite : la tasse est plus légère.

Les fabricants le formulent chacun à leur façon :

• Philips : plus le paramètre de mouture est bas, plus les grains sont moulus fin et plus le café est intense.
• Krups : plus le réglage est fin, plus le café est fort et crémeux.
• Sage, pour l’expresso au porte-filtre : une mouture trop fine empêche l’eau de passer et donne un café sur-extrait, sombre et amer ; une mouture trop grossière laisse l’eau passer trop vite et donne un café sous-extrait, pâle et sans relief.

Sources : Philips, mode d’emploi des séries 1200, 2200 et 3200, Krups, notice d’utilisation Essential EA81 et Sage, the Bambino BES450/SES450, Quick Guide.

Du symptôme au réglage

Ce que vous observez	Cause probable	Réglage
Le café sort goutte à goutte, ou ne sort pas	mouture trop fine	un cran plus grossier
Le café coule très vite, la tasse est pâle, peu de crème	mouture trop grossière	un cran plus fin
Le café manque de corps malgré une mouture fine	dose trop faible	augmenter l’intensité ou la dose avant de toucher à la mouture
Le goût a changé après un nouveau paquet	grains différents	reprendre le réglage : il dépend du café

La dernière ligne compte : Krups rappelle dans sa notice que le bon réglage peut dépendre du type de café utilisé. Un réglage n’est donc jamais définitif.

Sur une machine à grain : les quatre règles des notices

Les modes d’emploi Philips, De’Longhi et Krups consultés donnent les mêmes consignes, presque mot pour mot.

1. Ne réglez que pendant que le broyeur tourne. Philips : uniquement lorsque la machine moud des grains. De’Longhi : uniquement pendant que le moulin est en marche, au début de la préparation. Krups : le réglage ne doit être modifié que pendant le broyage.
2. Un seul cran à la fois. Philips le demande pour éviter d’endommager le moulin. De’Longhi prévient qu’au-delà d’un cran, le café risque de sortir goutte à goutte.
3. Jugez après deux ou trois cafés. L’effet ne se remarque qu’après au moins 2 cafés selon De’Longhi, 2 ou 3 boissons selon Philips.
4. Ne vous précipitez pas. De’Longhi indique que le moulin est préréglé en usine et n’a pas à être réglé au début. Philips conseille d’attendre 100 à 150 tasses, soit environ un mois d’utilisation, avant de modifier le réglage.

La marche à suivre pratique en découle : lancez un café, tournez le bouton d’un cran dès que le broyeur démarre, buvez les deux cafés suivants sans rien changer, puis décidez.

La notice De’Longhi de la Magnifica S précise le sens : un cran dans le sens des aiguilles d’une montre si le café sort trop lentement, un cran dans le sens inverse pour un café plus dense et une crème d’un meilleur aspect (De’Longhi, mode d’emploi ECAM 11.1XX à 22.1XX). Sur la Krups Essential, c’est vers la gauche que la mouture devient plus fine. Ne transposez pas le sens d’une marque à l’autre.

Combien de crans, selon les fabricants

Le nombre de réglages annoncé varie beaucoup, et tous les fabricants ne le publient pas.

• Krups Essential EA8150703
• JURA E8 Midnight Silver (ED) 157127
• Philips Série 2200 EP2220/1012
• De'Longhi Machine expresso La Specialista Arte EC9155.MB15
• Sage the Barista Express (SES875)16
• De'Longhi Moulin à café électrique KG7916
• Ninja Luxe Café Premier 3-en-1 (ES601EU)25
• Sage the Smart Grinder Pro (SCG820)60

Comment lire ce graphique :

• Machines à grain : 12 réglages sur la Philips 2200, 7 sur la JURA E8, 3 sur la Krups Essential. De’Longhi ne communique pas ce nombre pour ses Magnifica S, Start et Evo.
• Machines expresso à moulin intégré : 15 réglages sur La Specialista Arte, 16 sur la Barista Express, 25 sur la Ninja Luxe Café Premier.
• Moulins séparés : 16 niveaux sur le De’Longhi KG79, 60 sur le Sage Smart Grinder Pro. Baratza ne publie pas de nombre pour l’Encore ESP dans les sources lues.

Plus de crans signifie des pas plus petits entre deux réglages. C’est utile pour l’expresso au porte-filtre, où un petit écart de mouture change nettement le débit. Sur une machine à grain, le réglage sert surtout à corriger un débit trop lent ou trop rapide, et quelques crans peuvent y suffire. Ce chiffre ne mesure pas la qualité de la mouture, que seules des mesures permettraient de comparer.

Au porte-filtre : mouture, dose et tassage se règlent ensemble

Sur une machine expresso manuelle, la mouture n’est qu’un des trois leviers. De’Longhi le dit dans la notice de la Dedica : un café trop tassé sort lentement et corsé, un café peu tassé sort trop vite et léger (De’Longhi, mode d’emploi EC685, EC695 et EC785). La dose joue dans le même sens.

Quelques repères donnés par les fabricants :

• De’Longhi vise un expresso de 25 à 30 ml à partir de 7 g de café, en 20 à 25 secondes environ (How do I make an espresso? FAQ).
• Sage indique, pour sa Bambino, que le café doit commencer à couler après 8 à 12 secondes. Avant 7 secondes, la mouture est trop grossière ou la dose trop faible ; s’il goutte encore sans couler après 12 secondes, la mouture est trop fine.
• Sage conseille une mouture « fine, mais pas trop » : une poudre qui ressemble à de la farine est déjà trop fine.

Méthode : ne changez qu’un levier à la fois. Fixez d’abord la dose et gardez un tassage régulier, puis ajustez la mouture jusqu’à obtenir le débit visé.

Le type de filtre change la donne. Les paniers à double paroi régulent eux-mêmes la pression et pardonnent une mouture approximative : Sage les destine au café prémoulu. Les paniers à simple paroi, eux, exigent un moulin capable de réglages fins. Notre comparatif des premières machines expresso indique quels filtres sont fournis avec chaque modèle.

Céramique ou acier, meules plates ou coniques

Voici ce que les fabricants publient réellement :

Philips annonce un broyeur « 100 % céramique » sans préciser la forme des meules. Krups et Nivona indiquent des meules coniques en acier. De’Longhi ne publie ni la forme ni le matériau pour la Magnifica S. Avec des données aussi incomplètes, toute affirmation du type « la céramique est meilleure » ou « l’acier est meilleur » serait une opinion, pas un fait vérifiable. Nous ne classons donc pas les machines sur ce critère.

Deux notices ajoutent une précaution sur les grains eux-mêmes. Krups déconseille les grains huileux, caramélisés ou aromatisés dans son Essential, parce qu’ils peuvent endommager la machine. De’Longhi écarte les grains caramélisés ou confits de la Magnifica S : ils peuvent coller au moulin et l’abîmer.

Choisir un moulin séparé pour l’expresso

Avec des paniers à simple paroi, c’est le moulin qui fixe la finesse de réglage dont vous disposez. Trois données de notre base aident à trier :

• L’aptitude à l’expresso annoncée par le fabricant. De’Longhi indique dans la notice du KG79 que sa position la plus fine convient aux machines expresso ; c’est une affirmation du fabricant, sur un réglage à 16 niveaux.
• Le nombre de réglages, quand il est publié.
• Le mode de dosage : manuel, à la durée ou au poids.

Le comparatif des moulins à café met ces données en tableau, et le comparatif petit budget expresso et moulin propose des duos cohérents. Les termes techniques de cette page sont définis dans le lexique du café à la maison.